Witamina C jest niezbędna w wielu procesach metabolicznych, uczestniczy w procesach utleniania i redukcji, jest antyoksydantem (ma właściwości przeciwutleniające, chroni przed działaniem wolnych rodników), bierze m. in. udział w biosyntezie kolagenu, kwasu foliowego, hormonów kory nadnerczy, hormonów sterydowych, insuliny, wpływa na metabolizm tyroksyny, ułatwia przyswajanie żelaza. Stymuluje procesy odpornościowe, w przebiegu przeziębienia i grypy występuje zwiększone zapotrzebowanie na witaminę C. Niedobór witaminy C (np. po kilku miesiącach diety o niewystarczającej zawartości witaminy C) skutkuje nieprawidłowym funkcjonowaniem tkanki łącznej, zaburzeniami syntezy i metabolizmu wielu cząsteczek biologicznych, ogólnym osłabieniem, bólami mięśni i stawów, opóźnionym gojeniem się ran, krwawieniem z dziąseł i z nosa, stanami zapalnymi dziąseł, rozwojem szkorbutu.