Tłuszcze przynoszą znaczące korzyści dla organizmu. Wchodzą w skład błony komórkowej, biorą udział w przyswajaniu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), zapewniają prawidłowe działanie układu sercowo-naczyniowego i układu nerwowego. Z punktu widzenia procesów chemicznych, wybór oleju powinien być dokonywany ze względu na jego charakterystykę. Przede wszystkim, każdy olej ma określoną temperaturę dymienia. Jest to taka temperatura, podczas której następują procesy rozpadu tłuszczu. W trakcie tego procesu powstają nadtlenki, aldehydy i ketony, które są bardzo szkodliwe dla zdrowia.

Wpływają one niekorzystnie na układ pokarmowy i nerwowy oraz mogą wywoływać raka. Odporność oleju na obróbkę termiczną jest określana stosunkiem nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Im wyższy procent kwasów tłuszczowych nasyconych, tym bardziej produkt jest odporny na temperaturę. Kwasy tłuszczowe nasycone to wszystkie pochodzenia zwierzęcego.

Masło jest dobrze znanym nam produktem z tłuszczów zwierzęcych. Jest ono bogate w witaminy A, D i E oraz w makro i mikroskładniki, a także zawiera fosfolipidy. Znajduje się w nim również cholesterol. Nie zaleca się stosowania masła do smażenia. Przede wszystkim dlatego, że zawarte w nim substancje podczas obróbki termicznej bardzo szybko ulegają rozpadowi. Dodatkowo nadmierne ilości masła dodawane do dań, wpływają niekorzystnie na metabolizm lipidów, co jest szkodliwe dla serca i naczyń krwionośnych. Wyjątkiem jest szybkie smażenie omleta lub jajecznicy.

Olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia ze względu na niski punkt dymienia (nierafinowany 107°C). Ponadto jest źródłem znaczącej ilości kwasów omega-6, ok. 60-80%, których zbyt duża podaż w diecie w stosunku do kwasów omega-3 może niekorzystnie wpływać na metabolizm i układ immunologiczny.

Każda oliwa z oliwek w 70-80% składa się z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a dokładnie z kwasów oleinowego i linolowego. Niestety te kwasy tracą swoje właściwości w temperaturach powyżej 90-120°C. Biorąc pod uwagę, że temperatura smażenia na patelni osiąga 190-250°C, smażąc na oliwie z oliwek tracimy jej cenne właściwości. Tak naprawdę do smażenia można używać jedynie oliwę z oliwek z drugiego tłoczenia lub rafinowaną. Olej kukurydziany jest bogaty w witaminy, mikroelementy i kwasy tłuszczowe oraz jest uważany za bardziej korzystny dla naszego organizmu niż olej słonecznikowy. Do smażenia można używać jedynie rafinowany.

W odróżnieniu od oleju słonecznikowego zawierającego spore ilości omega-6, olej lniany składa się głównie z kwasów omega-3 (60%). Minusem tego oleju jest to, że traci swoje właściwości nawet w temperaturze pokojowej. Podczas podgrzewania robi się nie tylko toksyczny, ale również może się zapalić. Na nim absolutnie nie wolno smażyć, a jedynie spożywać w postaci surowej oraz przechowywać w lodówce. Zawiera on witaminy A, B, E, K i F.

Najlepszym olejem do gotowania, czyli i smażenia, jest bez wątpienia olej kokosowy. Oprócz tego, zawiera wyjątkowo sprzyjający organizmowi zestaw tłuszczy. Kwasy tłuszczowe, z których składa się olej kokosowy, podczas przyswajania przekształcają się w ciała ketonowe i są wykorzystywane jako źródło energii.